鶏もも肉(大)1枚(350g)は2～4等分に切り、身側から、皮を切らない程度に1cm間隔の切り目を入れます。Aのしょうゆ・紹興酒(各大さじ1)をふって10分間ほどおき、下味をつけます。 POINT 切り目を入れると火の通りがよくなり、カリッと揚がる。 白菜(2～3枚)は細切りに、水菜(1/3ワ)は3～4cm長さに切り、混ぜ合わせて皿に盛ります。 たれのしょうゆ・ 酢(各 大さじ2)・砂糖(大さじ1+1/2)・赤とうがらし(小口切り 少々)は混ぜ合わせます。 1の汁けを紙タオルで押さえ、全体にかたくり粉適量をしっかりとまぶします。 POINT 片栗粉は、切り目の中までしっかりとまぶすのがコツ。 深めのフライパンに揚げ油を3cm深さまで入れて180℃に熱し、2の鶏肉を皮側を下にして重ならないように入れます。色づいたら上下を返し、計3～4分間ゆっくり揚げて火を通します。 油の音が大きくなって肉がさらに色づいてきたら、仕上げに強火で30秒間ほど揚げます。 POINT 油の音が大きくなるのは、鶏肉から水分が出てきた合図。音が小さくなってきたら揚げ上がり。 鶏肉は皮側を下にして一口大に切り、2の野菜の上に盛ります。熱いうちにたれをかけ、ねぎ(みじん切り 3cm分)を散らします。 POINT 鶏肉を盛るときは皮側を上にすると見栄えがよい。 油淋鶏（ユーリンチー）
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