塩漬け ボウルにたっぷりの水をはり、完熟梅 1kgを入れてやさしく洗います。ざるに上げてよく水けを拭き、竹串でなり口のヘタを除きます。 保存容器の底に分量の粗塩50gから1つかみを敷きます。ボウルに梅の1/3量を入れ、ラム酒(ホワイト)80mlの1/3量を回しかけて手でなじませます。 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶします。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れます。 押しぶたをのせ、おもしをのせます。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に3～4日間おきます。 梅酢が梅にかぶるくらいまで上がってきたら、手で梅を取り出し、汁けをきってボウルに移します。 本漬け 赤じそ(正味)30gを摘み、流水でよく洗ってざるに上げ、水気を拭きます。ボウルに入れて粗塩6g(赤じその正味の重さの約20%)半量をもみ込み、黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てます。 これをもう1回繰り返します。1の塩漬けの梅酢大さじ1を加えて赤じそをほぐします。 保存瓶の底に分量のきび糖500gから1つかみを敷き、梅の1/3量を並べます。残りのきび糖の1/3量、赤じその1/3量の順に加えます。 残りも同様に繰り返して重ね入れます。時々揺すりながら、暗く涼しい場所に1か月間おきます。 POINT ●保存:暗く涼しい場所で1年間 赤じそ茶梅
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